El Grano
absorbe agua y se diluye con el mosto de la uva afectando a su contenido
polifenólico. Esto provoca que los vinos tengan menores concentraciones, menor
acidez y menos alcohol. (Serán vinos con menor estructura y que envejecerán
peor, recuerda que solo los buenos vinos envejecen…). Las levaduras propias de la uva también se
diluyen con el agua y le costará más arrancar a la fermentación de manera
natural.
Para ayudar a
minimizar los efectos de estas contrariedades están la química y las vendimias
mecanizadas, pero los grandes vinos huyen de lo uno y de lo otro. Los grandes
vinos tienen carisma, mantienen el recuerdo a la tierra que les alimentó, a su
origen, a su historia. Esos son sus principios, esos son sus valores
El ácido
tartárico nos permite trabajar la acidez, las levaduras comerciales nos
ayudarán con los aromas perdidos y en el arranque de la fermentación. Muchos
resolverán así los problemas pero el resultado final serán vinos con problemas
de personalidad y tipicidad, no serán el reflejo del terruño, de la variedad ni
de la tradición.
La vendimia
mecánica permitirá grandes producciones por hora pero esos granos sufrirán
procesos de envejecimiento oxidativo precoz.
Pretextos y BodegasBenetakoa hemos hecho los deberes. Nos ha ayudado ser pequeños y tener que
vendimiar solo 18 hectáreas. Hemos recogido una uva madura y sana. Las parcelas
de viñedo más longevo ya están donde tienen que estar, se han recolectado todas
a mano, toda la uva sana, en perfecto estado y aunque algo queda por vendimiar para
mañana y pasado las mejores partidas ya están en el depósito, fermentando…
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| Un abrazo envuelto en una botella de vino |
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